外来の文化を昇華した独自の進化

そもそも「菓子」は木の実や果物を指す言葉。今も愛されている栗や柿は古くから天然の甘味として珍重されてきました。一方で米や粟、豆などの穀物を加工した餅や団子が登場。奈良時代の文書である『正倉院文書』には「大豆餅」「小豆餅」の記述があります。これがもうひとつの菓子の原型となるわけです。ここに最初の変化をもたらしたのが遣唐使が持ち帰った唐菓子です。米粉や小麦粉、豆粉などを練って油で揚げたもの。神仏への捧げ物とされましたが、やがて貴人の間で嗜好品に。『源氏物語』の若菜の巻には、唐菓子にルーツをもつ椿餅が殿上人に供される場面が描かれています。次に大きな転機となったのが、禅僧が宋から持ち帰った喫茶の文化と点心。点心は本来軽食であり甘いものではありませんが、その代表格である饅頭と羊羹に甘味が使われて菓子へと変化していきました。そして最大のエポックとなったのが南蛮菓子の渡来です。時は戦国、ポルトガルやスペインからカステラ、金平糖、ボーロなどが権力者に贈られました。砂糖をたっぷり使った菓子は大変に貴重なもの。イエズス会の宣教師、ルイス・フロイスから献上された金平糖を織田信長は大いに喜んだといいます。江戸時代に入って太平の世となり、砂糖の国産化が進むと日本の菓子文化は大きく花開き、私たちの知る和菓子の世界へとつながっていくわけです。

宮中に源をたどる
和菓子の雅。

和菓子の魅力である雅な雰囲気の源は、宮中の儀式や公家の文化にあるものと思われます。例えば今、迎春の菓子として愛されている花びら餅は平安時代、新年に行われた「歯固めの儀」に由来するといわれています。これは押し鮎や餅、大根など固いものを食べて健康と長寿を祈願する儀式。時代が下るにつれて押し鮎や味噌を餅ではさんだ雑煮に変化し、さらに押し鮎がゴボウに変わって「菱花葩餅」となり、やがて現在の花びら餅になったのだとか。薄桃色の餡が純白の餅生地に透ける様子は実に優雅で、平安時代の公家装束に端を発する襲の色目を思わせます。上巳の節句にはひちぎり、端午の節句には粽、夏越の祓には水無月と、儀式や行事に菓子はつきもの。『源氏物語』では麝香の香りと甘葛の甘味を加えた餅が女二の宮から贈られる描写も。また『枕草子』では、青麦を炒って挽き糸状にひねった菓子が端午の節句のため、届いたと記されています。硯箱の蓋に青い紙を敷き、そこにのせられた青ざしの清々しさは雅というほかありません。
一方、宮中から武家に伝わり、長く受け継がれた儀式もあります。それが「嘉祥の儀」。もとは平安時代に疫病を鎮めるため菓子や餅を神前に備え祈願した儀式ですが、やがて朝廷や公家の間で菓子を贈り合う習わしとなり、江戸幕府が開かれると一層盛大なものになりました。江戸城の500畳もある大広間いっぱいに並べた2万個を超える菓子を、将軍自ら大名旗本に配ったというから驚き。「嘉祥の儀」が行われた6月16日は、現在「和菓子の日」となっています。

饅頭と羊羹のガラパゴス的進化。

和菓子の代表格にして、日本各地で愛され続ける饅頭と羊羹。これほどルーツからは想像もつかない変貌を遂げたものはないでしょう。鎌倉時代後期から室町時代前期に宗から伝来した点心が出発点で、禅僧が朝夕2食の間にとる軽い食事でした。中国のマントウは本来肉を使うものですが、肉食を禁じられているため野菜や豆を使ったとされ、スープと共に食していたといわれます。その後、室町後期になると甘い饅頭が登場。『七十一番職人歌合』には街角で饅頭を売る人物が描かれ、砂糖入りの饅頭をせいろに並べているのが見てとれます。羊羹も本来はその名の通り羊を煮込んだ羹（スープ）がルーツですが肉の代用として小豆や小麦粉、葛粉が用いられました。これが茶の湯が盛んになるとともに菓子として供されるように。やがて江戸時代に砂糖が普及し始めて甘い羊羹が定番になります。この頃の羊羹は基本的に蒸し物で、今のような練り羊羹が誕生するのは寛政年間。寒天を使うことで日持ちが劇的に伸び、爆発的な人気を博しました。現在に至るまで贈答菓子の王座を守り続けています。