雑煮のルーツは平安時代、
正月に行われた
宮中の儀式にあり。
雑煮のルーツは平安時代、
正月に行われた宮中の儀式にあり。
正月になるといただく雑煮。そもそも雑煮の由緒を辿れば、平安時代、正月に宮中で行われていた「歯固（はがた）めの儀」に由来します。歯固めの儀とは天皇を中心に行われる正月の儀式で、鏡餅や押鮎（おしあゆ 鮎を塩漬けにして干して押したもの）、大根など、新しい年の始まりに歯応えのあるものを嚙むことで齢を固め、健康長寿を願う儀式でした。「枕草子」や「源氏物語」にも描かれており、公家にとっても正月行事の一環になっていたようです。この歯固めの餅が時代と共に簡素化されて、平たく丸く延ばした白餅に、小豆の渋で紅く色づけした菱形の餅を重ねて味噌を塗り、押鮎を芯に二つ折りにした「菱葩（ひしはなびら）」に変わっていきます。この菱葩が、新年の挨拶に参内した公家衆に下賜（かし）されたのですが、そのまま食べるには硬いため外側の餅を汁で煮戻しました。実はこれが、現在に至る雑煮のルーツなのです。
雑煮は酒席を彩るアミューズ。
武家社会の宴で
最高のもてなしの一品。
武家が台頭して室町時代に入ると、客人をもてなすための本膳料理が確立されていきます。ハレの日の宴席では、本膳に先立って「式三献」という酒礼が行われ、一献ごとに異なる趣向の酒肴が供されました。その口切りとして一の膳の中央に上がり、最上級のもてなしを担う最初の一品が雑煮だったのです。神様の魂が宿る餅を、鮑やなまこなど、縁起のよい食材と共にいただく雑煮は、酒席の最初にいただくことで悪酔いを防ぐという意味もあったと考えられています。中世の雑煮を伝える江戸時代の料理書「當流節用（とうりゅうせつよう）料理大全」には、雑煮は魔王の五臓をかたどって整えるとし、「心臓は火で赤く、舌をかたどって鰹（鰹節）」「脾臓は土で黄色く、脾臓をかたどって串鮑（蒸鮑）」「肺臓は金で白く、気に通ずる餅（白もち）」などと記され、陰陽五行や仏教と極めて密接な関係を持つ料理であることを示しています。これこそが雑煮を食す原点であり、現代も天皇陛下をはじめとする皇族方々の召し上がる雑煮にうかがい知ることができます。
江戸の醤油、京の白味噌。
参勤交代で地域の
特色が混ざり合い、
全国に豊かな雑煮文化が広まる。
江戸の醤油、京の白味噌。
参勤交代で地域の特色が混ざり合い、
全国に豊かな雑煮文化が広まる。
宮廷文化の習わしが公家衆へ、さらに武家社会に取り入れられ、江戸時代になると諸藩の台所事情や嗜好などを如実に反映していきます。雑煮の出汁も地域によって特徴的で、バラエティに富んでいました。関西及び北陸は北前船がもたらした昆布、薩摩から大量のかつお節が持ち込まれた関東はかつお節、小魚が豊富な瀬戸内海沿岸は煮干し、福岡と日本海側の一部地域はあごの焼き干し、内陸部は鮎の焼き干し、仙台はじめ宮城県ははぜの焼き干しなど、味つけにも多種多様な地域性が表れていきます。また、江戸時代初期の雑煮は味噌仕立てが一般的でしたが、江戸時代後期には濃い味わいの醬油が江戸城下に持ち込まれ、德川家のお雑煮が醬油仕立てに変わっていきます。同じ頃、京都では白味噌が作られ、甘みの強い白味噌仕立てが宮中でもてはやされました。江戸の醬油仕立て、京の白味噌仕立てと大きく分かれるのですが、大名の参勤交代が盛んになると、東の大名が西に醬油を、逆に西の大名が東に味噌文化を伝え、味噌雑煮や醬油雑煮が飛び地で根付く現象も起こりました。こうして、同じ地域でも異なる雑煮が生まれ、やがて混ざり合いながら庶民へと広まり、全国各地で特色ある雑煮が今日まで伝承されています。
雑煮は忙しい現代人にとって
理想的なパーフェクトフード。
正月になると食べたくなる雑煮ですが、正月以外は食べる機会が少ないという方がほとんどではないでしょうか。正月を祝うための雑煮は、健康長寿、子孫繁栄、勝負必勝といった縁起をかつぐ具材を入れるのが一般的ですが、雑煮は「ごった煮」に通じ、具沢山のスープに餅を入れた万能料理でもあります。実は、雑煮は一椀で餅、肉・魚、野菜が同時にとれる現代人にとって理想的なパーフェクトフード。餅はスーパーでいつでも買えて保存ができ、白米に合う具材ならなんでも合います。また、雑煮は手軽に作れて栄養も満点なので朝食にも最適。味噌汁と同じように旬の具材を組み合わせ、味噌仕立て、あるいは醤油仕立てなど季節や家族の好みに合わせてさまざまに楽しめます。ぜひ日々の食卓で、味噌汁感覚で味わってみてはいかがでしょうか。
尾張地方の伝統野菜「餅菜」（別名正月菜）は、一見すると小松菜に似ているが、葉っぱが薄く、細長いのが特徴。「菜を餅上げる＝名を持ち上げる」に通ずる縁起物として、正月には欠かせない食材とされる。尾張地方のおせちは実に豪華な料理が並ぶため、雑煮は箸洗い的な存在となる。
具材は皮ごとの里芋と切りの煮餅のみ。最後にかつおぶしを天盛りするもので、遠州（天竜区春野町）で見られる伝統雑煮。里芋はふかし、すまし汁に後から入れます。シンプルながら、里芋のほくほくとした食感と素朴な味を、かつおだしに醤油で味付けされた汁が引き立ててくれる。具材の里芋は山間部に多く見られ、沿岸部では水菜などの京菜が多く入る。
海なし県の長野では、年越しの食事につける「年取り魚」の風習が根強く残っており、雑煮でも海魚を贅沢に食す。おもしろいのが、同じ長野県でも長野市周辺は新潟ルートの鮭を用い、松本市周辺では富山ルートの鰤が使われていること。いずれにしても魚の美味しさが凝縮した一杯となる。
武家社会の諸藩大名たちが、最も好んだのが、なんと鶴肉であり、次に白鳥肉だったといいます。鶴は赤身肉で、きめ細かな肉質で香りがよいのが特徴。下ゆでした鶴肉に小松菜を合わせることで、「名（菜）を鳥（とり＝とる）」に通じ、武士の縁起物として広く伝わっていきます。ただ、生類憐れみの令、また、鳥類捕獲禁止令が出されたことで、それまで食されていた野鳥は激減。次第に鶏肉が取って代わります。これが「菜鶏（なとり）雑煮」の始まりでした。
おそらく最古の雑煮で、日本各地に広がった雑煮の起源といえる一杯。この時代はまだ白味噌がなく、垂れ味噌（味噌に水を加えて煮詰め、布袋に入れて濾したもの）仕立て。鮑は波に潜む美しさをもつとして生命美の象徴とされ、珍重された貝である。そのため宮廷においては鮑を雑煮に加え、海の生命力を得ようと考えられてきた。正月一日の夜、本膳形式の祝膳最後の儀式「入夜御盃」で供された。
江戸時代後期、公家筆頭である近衞家の荘園が宇治から伊丹へとくら替えに。近衞家はそこで酒造りが盛んな伊丹杜氏と出会い、天皇への献上品としてお米たっぷりの白味噌をつくらせた。白味噌は瞬く間に宮中で流行、雑煮に使われるように。現在、京文化圏すべての白味噌仕立ての雑煮は、この鮑の雑煮から明治後期に発展したもの。かつてお米は貨幣でもあり、米糀をふんだんに使う白味噌は贅沢品。白味噌の甘ぼったい味に、鮑の濃厚な味わいが調和する。
政宗は山形・米沢の生まれ。豊臣秀吉の命を受け、24歳で宮城・岩出山城に移封されるまで、米沢で過ごしました。このため、伊達家のお雑煮は、「公家文化に近い秀吉派の影響も受けているのでは」と思われる。宮中雑煮に欠かせない串鮑や串なまこが入るのが特徴です。仙台雑煮に欠かせないのが、焼きはぜでとるはぜ出汁。独特のはぜの風味と根菜の甘みが合わさり、優しくも深い味わいを醸します。具だくさんの、まさに“雑煮”です。
島津家第30代当主・島津忠重が記した『炉辺南国記』にはお雑煮について、「味醂一升、水三合、白味噌二百匁、赤味噌三十匁を混ぜて汁とし、具材を煮込んだ」と書かれています。島津家といえば、篤姫（のちの天璋院）が13代将軍・家定の御台所となるべく近衛家の養女となったように、近衛家とは深い縁のある間柄。そのため、お雑煮に京の白味噌が用いられたようです。当時は甘みが何よりの贅沢。出汁を用いず、必要以上に甘さを追求したお雑煮です。
- 監修：
松本栄文（まつもと・さかふみ）「花冠陽明庵」主人、作家。全国お雑煮文化研究家。一般社団法人日本食文化会議会長として日本の食文化の普及に努める。著書『日本料理と天皇』（枻出版社）でグルマン世界料理本大賞2015の最高位「殿堂」に輝く。『雑煮365日』（NHK出版）で四季の雑煮レシピと雑煮あれこれを紹介。
- 写真：
kenji Itano - ※お雑煮レシピ紹介文「尾張美濃(愛知・岐阜)」「信州（長野）」は、松本栄文監修「御雑煮図鑑（特別付録冊子）」月刊誌『Discover Japan』 2018.1月号（エイ出版社）より引用。
- ※お雑煮レシピ参考：『婦人画報』 家族のルーツがわかる！あなたの家のお雑煮はどの流派？ (fujingaho.jp)、松本栄文著『雑煮365日』（ＮＨＫ出版）
三重県のお雑煮文化は、県内でも様々なお雑煮が混在するという特徴があります。具材も、具だくさんで ハマグリが入ったものや小豆が入ったものなどがあります。
だしは、北勢・伊賀北部・南勢、東紀州では、すまし仕立て。中勢・伊賀南部では、みそ仕立て。鳥羽では、小豆汁仕立て。もちも、南勢志摩や伊賀では、丸もち。その他の地域では、角もち。もちの調理においても、丸もち文化圏では煮ることが多いですが、焼くこともあります。
