くらしに役立つコラム

あったかい料理が恋しくなる冬。人気メニューは何と言っても「おでん」です。
今回は、だしがしっかりしみ込んだ〝銘店レベルの味〟に挑みます！
仕事から帰った後に、おいしくおでんを煮込むのはやはり難しいのでしょうか？
さまざまな条件のもとで実験を積み重ね、短い調理時間でおいしいおでんづくりにチャレンジします！

おでんの具の中で通常は味しみに時間がかかる
大根を使って、まずは「ベストな下処理」のリサーチを開始！

大根の裏側に3つ刃フォークで5回、10回、15回と数を変えて穴を開け、3つの鍋に各3個ずつ入れて基本の調味液で加熱調理を行いました。
IH調理器による加熱は、沸騰するまで強火（ダイヤル9）・その後はダイヤル4で30分としました。

穴の数については、しっかり深めに10回刺した「計30個」のものが最も味のしみ込み具合が良いことがわかりました。
10回より多く刺すと味がしみ込みすぎて塩からく、見た目もよくない姿に…。
ちなみに、フォークの差し込みを浅くした場合は、15回（計45個）が良いという結果でしたが、刺す手間を考えると「深めに10回」が効率的と考えます。
しっかり刺せれば、フォークの代わりに爪楊枝や竹串を使っても大丈夫！

30個の穴の開いた厚さ1cmの輪切り大根を電子レンジ（600W）で、ラップをせずに30秒から135秒まで、変化をつけて加熱しました。
そして、加熱調理後に味の浸み具合やおいしさなどに関する官能検査を行い、適した加熱時間について比較検討したところ、次のような結果に！

ラップなしの電子レンジ加熱により、大根の細胞をこわすことで本調理時の加熱時間が短くなり、おでんつゆが大根に速くしみ込むのではないかという想定で行ったこの実験。結果は、しみ込み度合いも全体の色づき度合いも75秒のものが最もよいことがわかりました。
75秒未満では細胞壁の損傷が少なかったため硬くて味が薄く、75秒より多いと細胞壁の損傷が多すぎて塩辛い上に煮溶けてしまうような状態に。