地元の人たちに愛され、親しまれている食材をテーマに中部5県下をめぐり、その魅力をご紹介します。
※「農食」とは、新鮮な農産物をその土地で食べることを意味する造語です。
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第20回
岐阜県東美濃の栗を訪ねて
岐阜県は全国4位の栗の収穫量を誇る生産地です。恵那市や中津川市など県の南東部に広がる東美濃地域は、栗栽培が盛んにおこなわれており、栗を使った和菓子が特産品になっています。しかし、栗菓子に使われる栗の量は膨大で、東美濃産だけでは追いつかず、他県からも取り寄せているのが実情です。今回は栗栽培に力を注ぐ「株式会社えな笠置山(かさぎやま)栗園」取締役の林保夫(はやしやすお)さんと、同じく取締役の横家尚美(よこやなおみ)さんを訪ねました。
(注)取材は2015年11月と2016年9月におこないました。
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年月をかけて育てられる、恵那市の栗
笠置山の斜面に広がる、広大な栗の林
「株式会社えな笠置山栗園」は、2010年から恵那市北部にある標高1,128mの笠置山のふもとで、栗の木を育成しています。
栗畑では、植樹から6年目の栗の木が収穫期を迎えていました。幹こそまだ細いものの、枝という枝に鈴なりにイガをつけています。緑色のイガが少しずつ茶色く色づき、地面に落ちたら収穫のサイン。イガの割れ目からのぞいている実はつやつやと輝き、健康そのものです。
8月下旬から収穫できる「胞衣(えな)」を皮切りに、「丹沢(たんざわ)」「筑波(つくば)」など10品種のニホングリが次々と実り、10月上旬まで収穫が続きます。
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約20ha(東京ドーム4個分)もの広大な敷地に広がる栗畑。
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1つのイガに2~3個の栗の実が入っています。
栗の木をいかす剪定(せんてい)技術
定植から3年の「幼木(ようぼく)」期間は、主枝(しゅし)の成長を促す、木の骨格作りにあてるため、あえて実をつけさせず、本格的な収穫は4~5年目から始まります。
また、栗の木は放っておくと、高さ8m以上の大木に育ちますが、そこまで大きくなってしまうと、実に陽射しが行き届きません。粒が小さくなったり、虫がついたりと品質の低下を招くことから、剪定によって樹高を2.5mまでに抑える「岐阜方式超低樹高栽培(ちょうていじゅこうさいばい)」を採用。この方式によって栗の木の管理がしやすくなり、収穫量も増えました。
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「岐阜方式超低樹高栽培」で剪定された栗の木。枝までラクに手が届くため、収穫しやすい。
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収穫はすべて手作業。するどいトゲのあるイガは、靴で押さえながら外します。
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右から「岐阜県恵那農林事務所」の小野昭憲(おのあきのり)さん、「株式会社えな笠置山栗園」の横家尚美さん、林保夫さん、「JAひがしみの営農部」の吉村明紘(よしむらあきひろ)さん。
栗栽培は、地域の未来へとつながる仕事
「株式会社えな笠置山栗園」が笠置山で植樹活動を始めたのは2010年。6年目にあたるこの秋、笠置山に植樹された栗の木は4,000本を超えました。今後も6,500本まで増やす予定で、すべての植樹を終えれば、県内トップの作付面積になります。何十年も先まで栗の収穫が見込めるため、地域の人材活性化にもつながると期待が寄せられています。林さんと横家さんは「人手は常に必要。特に収穫はネットを使って負担が軽減できるので、この地域の元気な高齢者の方にも、栗拾いの感覚で参加してもらえれば」と語ります。
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木の間にネットを張ると落ちてくる栗の実が拾いやすくなり、これまで3時間かかった収穫作業が1時間で終わります。
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「えな笠置山栗園」の今後に期待する「JAひがしみの営農部」の澤木弘信(さわきひろのぶ)次長(左)と横家さん(右)。
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定植したばかりの栗畑。5年後には立派な栗の木が見られるはずです。
地元産栗100%の美味しさ。
「恵那川上屋(えなかわかみや)」の「栗きんとん」
栗と砂糖のみのシンプルな味にこだわる
中央自動車道「恵那IC」から車で約5分の「恵那川上屋 本社恵那峡店」は、1964年開業の歴史ある菓子店です。
看板商品である「栗きんとん」は、原材料が栗と砂糖のみのシンプルなお菓子で、特徴的な茶巾型をしています。口に含むとほろりと崩れ、栗の香ばしさと甘さが広がります。「栗きんとん」の原材料には恵那市や中津川市の地元の栗を使用し、伝統の風味を守っているため、9月上旬~1月中旬の限定販売です。
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多いときは1日約4万個、1シーズンで250万個も作られる「栗きんとん」。
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「栗きんとん」はすべて自社工房で製作。1つずつ手で絞って茶巾型に仕上げます。
売り場に併設されたカフェ「里の菓茶房(さとのかさぼう)」
「恵那川上屋」の店内にある「里の菓茶房」は、旬の素材を使ったスイーツが楽しめるカフェです。
栗が旬を迎える秋のおすすめは「栗一筋(くりひとすじ)(1皿1,080円税込)」。9月上旬~2月中旬の限定商品で、サクサクとした焼きメレンゲの上に、カスタードクリーム、生クリーム、キャラメルソースと約10個の栗を使ったペーストがたっぷりとかけられており、栗の風味、美味しさが存分に味わえます。ボリュームがあるので、2~3人でシェアするのがおすすめです。
他にも栗のソフトクリームを使った「栗アイスぜんざい(650円税込)」など、栗を使った限定商品が並びます。
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2016年7月にリニューアルし、カフェスペースのテラス席が広がった「恵那川上屋 本社恵那峡店」。
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「栗一筋」は注文を受けてから栗のペーストを乗せるので、メレンゲがサクサク!
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自家製ぜんざいに栗のソフトクリームを合わせ、抹茶をアクセントにした「栗アイスぜんざい」。トッピングは季節によって変わります。
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「里の菓茶房」のスタッフの皆さん。今年も美味しい季節限定メニューを考案中です。
栗スイーツの町・恵那市で、「栗みやげ」めぐり
「恵那川上屋」の五感で楽しむ「栗みやげ」
「恵那川上屋」では、「栗きんとん」の他にも、趣向を凝らした栗菓子を120種類以上販売しています。また商品開発にも力を入れており、毎年20種類以上の新商品が店頭に並びます。
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「栗きんとん」のペーストを蒸しようかんで包んだ「くり壱(小)(990円税込)」。栗の程よい甘さと外側に巻かれた朴の葉の香りが相性抜群です。
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まろやかな味わいの「栗のポタージュ(540円税込)(右)」と、栗のミルクジャム「青い山脈のコンフィチュールくり(540円税込)(左)」。
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店内をご案内いただいた、丹羽智恵子(にわちえこ)さん。
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アクセス&インフォメーション 恵那川上屋 本社恵那峡店
岐阜県恵那市大井町2632-105 Tel:0573-25-2470
営業時間 8時~19時 定休日 元旦のみ
■車でのアクセス 中央自動車道「恵那IC」から約5分
恵那川上屋は本社恵那峡店に加え、岐阜県下に中央店、瑞浪(みずなみ)店、可児(かに)店、咲久舎 可児御嵩(さくや かにみたけ)インター店、岐阜高島屋店、高山店/飛騨里の菓工房の6店舗、愛知県に星が丘(ほしがおか)店、東京都に二子玉川(ふたごたまがわ)店があります。なお、咲久舎 可児御嵩インター店には「咲久舎カフェ」が併設されています。
名店の味を堪能できる恵那市観光物産館「えなてらす」の「栗くらべ」
JR恵那駅すぐにある恵那市観光物産館「えなてらす」は、恵那市の特産品をはじめ、地元のさまざまなイチオシ商品が集まる恵那市の観光物産館です。
ここで人気なのが、恵那市内の9つの和菓子店の「栗きんとん」を1つずつ詰めた「栗くらべ(9個入り2,100円税込)」。栗の品種や、砂糖の量などによって変わる食感や甘みを比べて楽しめると大人気です。
また、恵那市産の卵を使い、江戸時代から変わらない製造方法で焼きあげる大人気の「松浦軒本舗」のカステーラも販売しています。
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オレンジ色ののれんが目印の、恵那市観光物産館「えなてらす」。
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「栗くらべ」は9店の「栗きんとん」を食べ比べできます。販売期間は9月~11月中旬頃まで。
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恵那市岩村町の名物「松浦軒本舗」の「カステーラ(3本詰め合わせ2,060円税込)」。
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恵那市観光協会観光アテンダント斯波月生(しばつきお)さん(中央)と「えなてらす」のスタッフの皆さん。
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アクセス&インフォメーション 恵那市観光物産館「えなてらす」
岐阜県恵那市大井町286番地の25 Tel:0573-25-4058
営業時間 9時~18時 定休日 年末年始(12月30日から1月4日まで)
■電車でのアクセス JR中央本線・明知鉄道「恵那駅」東隣
紅葉が岩壁を彩る雄大な景色「恵那峡(えなきょう)めぐり」
ダイナミックな景観を味わう約30分の船旅へGO!
中央自動車道「恵那IC」から約10分の場所にある「恵那峡遊覧船」では、高速ジェット船に乗って恵那峡を巡るクルージングが楽しめます。
恵那峡は木曽川をせき止めて作られた人口の湖。穏やかな水面を高速ジェット船がしぶきを上げて進みます。
コースは「さざなみ公園」横の乗船場から出発して付知川(つけちがわ)との合流点で折り返す往復20km。約30分の船旅で、秋は鮮やかな紅葉が岩壁を彩り、水面にも美しい影を落とす風景を堪能できます。
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一年のうちでもっとも色彩が豊かになる秋は、恵那峡めぐりのベストシーズン。
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赤い恵那峡大橋をくぐって出発。折り返しの「品の字(しなのじ)岩」では、天気のいい日に恵那山が望めることも。
湖上から眺める絶景、「恵那峡」の魅力を満喫
遊覧船は、左右が大きなガラス張りになっており、恵那峡の美しさをあますことなく楽しめます。遊覧中は船内に音声案内が流れ、絶景ポイントや渡り鳥のウォッチングポイントを教えてくれます。運が良ければ珍しい渡り鳥が見られるかもしれません。
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大きな窓から景色が楽しめる船内。ビューポイントが近づくとスピードを落とし、船長が見どころをアナウンスします。
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船長の山嵜貞之(やまざきさだゆき)さん。季節の移り変わりや、美しい水鳥を眺められるこの仕事が大好きとのこと。
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ご案内いただいた、「恵那峡遊覧船」の所長、片桐昭久(かたぎりあきひさ)さん。
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アクセス&インフォメーション 恵那峡遊覧船(東鉄商事株式会社)
岐阜県恵那市大井町奥戸 Tel:0573-25-4800
営業時間 9時~16時30分(4月~6月、9月~11月)、8時30分~17時(7月1日~8月31日)、10時~15時(12月1日~3月31日)
年中無休 (注)強風、濃霧、増水等安全航行ができないときは欠航となります。
ジェット船運賃:大人1,280円(1,150円) 小人(小学生)640円(570円) (注)( )内の金額は15名さま以上の団体割引料金
■車でのアクセス 中央自動車道「恵那IC」から約10分
■電車でのアクセス JR中央本線・明知鉄道「恵那駅」から東鉄バス「恵那峡」行きにて「恵那峡バス停」下車
今日はおうちで農食レストラン
種実類(しゅじつるい)に属する栗の主成分はでんぷん。さらに、亜鉛などミネラルも豊富なうえ、脂質が少なくヘルシーな食材です。ゆでたり、焼いたりして、そのままいただくのも美味しいですが、今回は、ステーキに添えたり、スープにしたりと、ひと工夫ありの栗レシピを紹介します。
蓮沼 あい
食品メーカーへのレシピ提供や撮影協力、広告・雑誌でのレシピ紹介をはじめ、飲食店のプロデュースや料理イベントまで幅広く手がけ、食育をテーマにしたテレビ番組にも出演中。
ウェブサイトhttp://ai-hasunuma.com
〈材料(2人分)〉
- 栗 10個(4個は飾り用)
- 豚ロース肉(トンカツ用) 2枚
- 牛乳 大さじ2
- リンゴ 1/2個
- バター 10g
- クレソン 適量
豚ロース肉下味調味料
- 醤油 小さじ2
- 赤ワイン 小さじ2
- すりおろしニンニク 小さじ1/2
A
- 赤ワイン 1/4カップ
- 醤油 大さじ2
- メープルシロップ 大さじ2
〈作り方〉
- 栗をまな板の上に置き、包丁の角を使って鬼皮に一周キズを入れる(Point1)。鍋に水を入れて沸騰させ、栗を入れて柔らかくなるまで15分ほどゆでる。ザルにあげ、あら熱を取って鬼皮と渋皮をむく
- 豚ロース肉は包丁で筋切りをしたら下味調味料を合わせて10分程漬けておく
- 1の栗のうち6個をボールに入れてマッシャーでつぶす(Point2)。マッシャーがなければフォークでつぶす。栗が細かくなったら牛乳を加えて混ぜる
- リンゴは芯を取り、皮をむき約1cm角の角切りにする
- フライパンにバターを入れて溶かし、2の豚ロース肉と4のりんごを入れて中火で焼き色がつくように軽く両面焼く。Aを合わせて加え、とろみがつくまで煮つめる(Point3)
- 器に豚ロース肉を盛りつけて、上に3をのせ、リンゴのソースをかける。クレソン、飾り用の栗を添える
おいしく作るポイント
渋皮に届く程度の深さに切れ目を入れます
ゆで時間を長めにとり、つぶしやすい柔らかさにしておくのがコツ
メープルシロップが入っているので、煮つまって焦げないように注意しましょう
〈材料(2~3人分)〉
- 栗 6個
- 手羽元 6本
- 塩こしょう 適量
- 餅米 大さじ2
- しょうが(スライス) 3枚
- ニンニク 2片
- クコの実 大さじ1
- わけぎ 適量
- 水 3カップ
- 塩 小さじ1/2
- 油 小さじ2
〈作り方〉
- 栗をまな板の上に置き、包丁の角を使って鬼皮に一周キズを入れる。鍋に水を入れて沸騰させ、栗を入れて柔らかくなるまで15分ほどゆでる。ザルにあげ、あら熱を取って鬼皮と渋皮をむく
- 手羽元に塩こしょうをまぶして下味をつける
- 餅米は洗って水気をきっておく
- 鍋に油を入れて中火で熱し、手羽元を焼き、水を加え(Point1)、栗と餅米、塩、しょうがスライス、皮をむいたニンニク、クコの実を加え中火で煮る(Point2)
- 沸騰したら弱火で30分ほどあくを取りながら煮る
- 器に盛りつけて5~6cmに切ったわけぎをトッピングする
おいしく作るポイント
うまみを閉じこめるため、手羽元の全体に焼き色がついてから水を加えるのがポイント
薬膳料理によく使われるクコの実のほか、キクラゲやナツメを入れるのもおすすめです
〈材料(2人分)〉
- 栗 6個
- さつまいも 正味150g
- かぼちゃ 150g
- 砂糖 小さじ2
- レーズン 適量
- 生クリーム 100ml
- 砂糖 小さじ2(生クリーム用)
- アーモンド(有塩) 適量
- ミント 適量
〈作り方〉
- 栗をまな板の上に置き、包丁の角を使って鬼皮に一周キズを入れる。鍋に水を入れて沸騰させ、栗を入れて柔らかくなるまで15分ほどゆでる。ザルにあげ、あら熱を取って鬼皮と渋皮をむく
- さつまいもは皮をむいて約1cmの厚さに輪切りする。かぼちゃは約8等分に切る。鍋に切ったさつまいもとかぼちゃを入れ、かぶるくらいの水を加えて15分ほど柔らかくなるまでゆでる
- さつまいもとかぼちゃを分けてフォークで粗くつぶし (Point1)、それぞれに砂糖小さじ1ずつを加え混ぜる
- レーズンは沸騰したお湯でさっとゆでてザルにあげておく
- ボールに生クリーム、砂糖を入れて8分立てにする
- 3のさつまいもとかぼちゃ、1の栗、5の生クリームを山になるように盛りつけ (Point2)、レーズン、アーモンド、ミントを飾る
おいしく作るポイント
さつまいもとかぼちゃは、食感が残るくらいの粗さにつぶします
さつまいも、かぼちゃ、栗を生クリームで接着させるように盛りつけます
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「東美濃産の栗」1袋を5名さまにプレゼント!
締切日 11月14日(月)
岐阜県恵那市大井町2632-105 Tel:0573-25-2470
営業時間 8時~19時(里の菓茶房は8時~18時 10時まではケーキセットのみの取り扱いになります)
定休日 元旦のみ
■車でのアクセス 中央自動車道「恵那IC」から約5分
恵那川上屋は本社恵那峡店に加え、岐阜県下に中央店、瑞浪(みずなみ)店、可児(かに)店、咲久舎 可児御嵩(さくや かにみたけ)インター店、岐阜高島屋店、高山店/飛騨里の菓工房の6店舗、愛知県に星が丘(ほしがおか)店、東京都に二子玉川(ふたごたまがわ)店があります。なお、咲久舎 可児御嵩インター店には「咲久舎カフェ」が併設されています。