受賞歴多数の「アトリエ・ド・フロマージュ」

東御市の高原のふもとで、20種類以上の自家製チーズを製造

冬はスキー客で賑わう東御市の「湯の丸高原」のふもとに「アトリエ・ド・フロマージュ」本店はあります。現在、軽井沢、東京・南青山、名古屋を含め8店舗を展開する「アトリエ・ド・フロマージュ」ですが、本店に併設されたチーズ工房で20種類以上の自家製チーズが製造されており、ここから各店舗はもちろん、ネット販売で全国へと届けられます。
今回は特別にチーズ工房へ入らせていただき、ナチュラルチーズの中で人気の高いカマンベールの製作工程を見学させてもらいました。

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  1982年の創業以来、質の高いチーズ作りを追求している「アトリエ・ド・フロマージュ」本店。

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  「JAPAN CHEESE AWARD」グランプリ、「モンドセレクション」金賞など多数の受賞歴があります。

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  カフェを併設した売店の奥にチーズ工房を完備。自由に見学も可能です。

フランスの伝統的なチーズ製法を今も受け継ぐ

チーズ工房でひときわ目を引くシルバーの水槽に、チーズの原料となる牛乳が注がれています。契約牧場で飼育するジャージー種と地元牧場のホルスタイン種、2種類の牛乳をチーズの種類に合わせて配合したもので、乳酸菌と動物性酵素（レンネット）の作用により、少しずつ固まりかけていました。
「では始めます」とチーズ工房のチーフ塩川和史（しおかわかずし）さんが、専用の道具を使って縦・横とカットし始めました。その手際の良いこと。わずか数分で耳たぶほどのやわらかさの牛乳が約1cm角のサイコロ状に変わりました。続いて2本のバーが水槽の中を撹拌し、上澄みの水分（ホエイ）を水槽外へ排出します。この方法はフランスの伝統的な方法をもとにした独自の製法です。

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  90分発酵後、約30分凝固させて、耳たぶほどのやわらかさになった牛乳をカットします。

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  2本のバーが水槽の中を撹拌しながら、上澄みの水分（ホエイ）を水槽外へ排出します。

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  有効成分をとどめた状態の牛乳を一気にカップに詰めていきます。

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  700kgの牛乳から約530個分（1個160g）のカマンベールが作られます。

チーズの種類に合わせて設けられた5つの熟成室

カップに詰めた後も、カップ底の穴からどんどん水分（ホエイ）が抜けていきます。「底から落ちる水分が透き通っているほど有効成分が残っている証し。その日に搾った牛乳の状態、カットや撹拌のタイミングによって仕上がりは異なります」塩川さんの言葉に、チーズ作りの奥深さを実感します。
カップを熟成室に移したら、ネイジュと呼ばれる白カビ菌の液をスプレーします。10度の熟成室で10日、5度以下の冷蔵庫で約1ヶ月間熟成させ、ようやくカマンベールチーズの完成です。

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  白カビ菌の液をスプレーして約10日後。雪のようなフワフワの白カビで覆われます。

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  カマンベール熟成室の隣ではブルーチーズも熟成中。日本人の好みに合わせて改良を重ね、まろやかに仕上げます。

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  完成したカマンベールを1個ずつ丁寧に包装します。

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  チーズ工房チーフの塩川さん。この道11年、ベテランのチーズ職人です。